Bacallà...i no va dir res!

Però ja sabeu que a nosaltres ens agrada parlar, descobrir, intercanviar coneixements, i per això hem conversat amb el Santiago Rodríguez, de l'emblemàtica botiga La casa del bacalao de Barcelona (C/Comtal, 8). Si voleu descobrir més secrets d'aquest peix, o receptes per cuinar-lo amb èxit, apunteu-vos al curs de bacallà que fem a Aula Gastronomica aquest dilluns a les 8 del vespre.

Comencem pel començament: com es tria un bon bacallà?

En primer lloc s’ha de tenir en compte el grau de curació del bacallà. Aquest és un peix que necessita 9 mesos de sal per poder-se menjar en condicions òptimes, però avui hi ha qui ho ven amb només 2 mesos de curació i aleshores les carns no estan ben lligades...
També cal que ens fixem en el color del tall, que ha de tenir tonalitats ocres, però sense ser massa fosc.

És un producte delicat?

Delicat no, però hem de ser conscients que el bacallà és un peix salvatge, que no menja pinsos, i això és un valor que el destaca entre els altres peixos (avui, la majoria, són de piscifactoria). Penseu que de tots els peixos salvatges, el bacallà és el més barat...

De fet, sempre s’havia dit que era "menjar de pobre", no?

Sí, però ara jo no és ben bé així... La gent s’ha tornat molt fina i ara demanen el llom o la ventresca del bacallà, talls gruixuts, ben polits i sense espines. Aquest producte costa de mitjana 27€/quilo.

En canvi, si el compressin amb espines i ells fessin la feina, aleshores sí que el podrien comprar a un preu molt més baix: 14,90€/quilo.

Déu n’hi do la diferència...

També hem de tenir present que quan comprem el bacallà és sec, i quan el dessalem augmenta de pes. A diferència de la carn (que quan la cous perds un 25-30% de producte, que és aigua i os), del bacallà se n’aprofita tot i, a més, el quilo que tu compres sec es converteix en 1,3Kg quan a casa el dessales.
En definitiva, per preu i proporció de proteïna, el bacallà és un aliment molt recomanable.

Més que la carn, que ens deies?

El bacallà és el peix amb major contingut de minerals i proteïnes, les quals són molt digestives. Penseu que 1kg de bacallà té el mateix valor nutritiu que 2,5kg de carn! O una altra dada: 1kg de bacallà té més proteïnes que 18 ous...

Queda clar, doncs que abans de jutjar el preu d’un producte, hem de tenir en compte tots aquests valors.